前(qián)段(duàn)时(shí)間(jiān)，美(měi)國(guó)疾病控制預防中心(xīn)宣布(bù)，美(měi)國(guó)藍(lán)鈴（Blue Bell）公(gōng)司的(de)冰淇淋産品檢出(chū)李斯特(tè)菌，並(bìng)且(qiě)已經(jīng)至(zhì)少(shǎo)導致(zhì)8人(rén)感(gǎn)染、3人(rén)死亡。而(ér)这(zhè)種(zhǒng)冰淇淋去(qù)年(nián)也已進(jìn)入(rù)中國(guó)市(shì)场(chǎng)，在(zài)上(shàng)海(hǎi)、四川(chuān)、黑(hēi)龍江等地(dì)都有(yǒu)銷售。消息一出(chū)，引来(lái)了不(bù)少(shǎo)消費者(zhě)的(de)擔憂。李斯特(tè)菌是(shì)種(zhǒng)什(shén)麼(me)菌？它(tā)为(wèi)什(shén)麼(me)会(huì)出(chū)現(xiàn)在(zài)冰淇淋里(lǐ)？受污染的(de)食品又会(huì)有(yǒu)多(duō)大(dà)危害呢？
李斯特(tè)菌，就(jiù)在(zài)我(wǒ)们(men)身(shēn)邊(biān)
很多(duō)人(rén)对(duì)于(yú)李斯特(tè)菌这(zhè)个(gè)名(míng)字(zì)感(gǎn)到(dào)非(fēi)常陌生，而(ér)事實(shí)上(shàng)，它(tā)離我(wǒ)们(men)的(de)生活並(bìng)不(bù)遙遠(yuǎn)。
李斯特(tè)菌（Listeria monocytogenes）是(shì)一種(zhǒng)致(zhì)病细(xì)菌，它(tā)在(zài)环(huán)境中相當常見(jiàn)，泥(ní)土(tǔ)、植物(wù)、動(dòng)物(wù)飼料以(yǐ)及(jí)人(rén)類(lèi)和(hé)動(dòng)物(wù)糞便當中都可(kě)以(yǐ)找(zhǎo)到(dào)它(tā)的(de)身(shēn)影。也正(zhèng)是(shì)由(yóu)于(yú)这(zhè)種(zhǒng)廣泛存在(zài)的(de)特(tè)性(xìng)，使得李斯特(tè)菌比較容易污染我(wǒ)们(men)的(de)食品，進(jìn)而(ér)引起(qǐ)人(rén)類(lèi)的(de)食源性(xìng)疾病。
電(diàn)鏡(jìng)下(xià)的(de)李斯特(tè)菌。图(tú)片(piàn)来(lái)自(zì)：textbookofbacteriology.net
美(měi)國(guó)跨部(bù)門(mén)食品安(ān)全(quán)分(fēn)析合作(zuò)（Interagency Food Safety Analytics Collaboration，IFSA）最新(xīn)報告指出(chū)，在(zài)美(měi)國(guó)引起(qǐ)食源性(xìng)疾病最常見(jiàn)的(de)四種(zhǒng)致(zhì)病菌中就(jiù)包(bāo)括李斯特(tè)菌[1]。數據(jù)顯示，李斯特(tè)菌在(zài)美(měi)國(guó)每年(nián)約引起(qǐ)2500例疾病和(hé)500例死亡[2] 。在(zài)2011年(nián)，歐盟報告了1470例李斯特(tè)菌感(gǎn)染病例，死亡率为(wèi)12.7%[3]。
哪些(xiē)食物(wù)最容易被(bèi)污染？
李斯特(tè)菌散(sàn)布(bù)于(yú)不(bù)同(tóng)的(de)环(huán)境和(hé)食物(wù)中，只(zhī)要(yào)有(yǒu)充裕的(de)时(shí)間(jiān)，它(tā)就(jiù)能(néng)夠大(dà)量(liàng)繁殖。那(nà)麼(me)，哪些(xiē)食物(wù)最容易被(bèi)李斯特(tè)菌污染呢？
过(guò)去(qù)的(de)紀录(lù)顯示，李斯特(tè)菌病可(kě)能(néng)污染软(ruǎn)芝士、塗醬、已經(jīng)煮熟的(de)冷(lěng)凍雞肉(ròu)食品、經(jīng)加工的(de)熟火(huǒ)雞肉(ròu)、凍煙熏魚類(lèi)及(jí)未經(jīng)酸(suān)化的(de)豬舌(shé)肉(ròu)凍等多(duō)種(zhǒng)食物(wù)。美(měi)國(guó)疾病與(yǔ)預防控制中心(xīn)提(tí)示，以(yǐ)下(xià)食物(wù)存在(zài)李斯特(tè)菌污染風(fēng)險：
- 用(yòng)未經(jīng)高温消毒的(de)生乳制作(zuò)的(de)奶酪
- 未經(jīng)殺菌的(de)蛋黃醬
- 提(tí)前(qián)做好(hǎo)、存放(fàng)时(shí)間(jiān)較长(cháng)的(de)三(sān)明(míng)治
- 未完全(quán)煮熟的(de)豆芽(yá)
- 外(wài)面(miàn)購買(mǎi)的(de)沙(shā)拉包(bāo)或(huò)提(tí)前(qián)準備好(hǎo)的(de)沙(shā)拉
原图(tú)来(lái)自(zì)：美(měi)國(guó)疾病預防控制中心(xīn)（CDC）网站
李斯特(tè)菌污染食物(wù)的(de)問(wèn)題(tí)不(bù)分(fēn)國(guó)界，在(zài)我(wǒ)國(guó)也有(yǒu)同(tóng)樣(yàng)的(de)問(wèn)題(tí)發(fà)生。2001年(nián)我(wǒ)國(guó)对(duì)11个(gè)省(shěng)市(shì)生肉(ròu)、熟肉(ròu)、生奶、冰淇淋等7類(lèi)食物(wù)進(jìn)行抽檢發(fà)現(xiàn)，在(zài)这(zhè)7類(lèi)食品中均發(fà)現(xiàn)了受到(dào)李斯特(tè)菌污染的(de)情(qíng)況，这(zhè)其(qí)中生肉(ròu)的(de)污染最为(wèi)多(duō)見(jiàn)[4]。2004年(nián)北(běi)京(jīng)市(shì)抽檢顯示，很多(duō)生肉(ròu)、熟肉(ròu)、生吃蔬菜和(hé)水(shuǐ)産中都可(kě)檢出(chū)李斯特(tè)菌污染。这(zhè)其(qí)中，生肉(ròu)是(shì)食品鍊(liàn)中最主要(yào)的(de)風(fēng)險来(lái)源，而(ér)熟肉(ròu)和(hé)生吃蔬菜之(zhī)類(lèi)直(zhí)接入(rù)口(kǒu)的(de)食品則是(shì)控制李斯特(tè)菌的(de)關(guān)鍵环(huán)节(jié)[5]。
冰淇淋中为(wèi)何有(yǒu)李斯特(tè)菌？
冰淇淋一般都是(shì)冷(lěng)凍保存的(de)。按理说(shuō)，低(dī)温冷(lěng)凍的(de)条(tiáo)件(jiàn)應(yìng)該不(bù)利于(yú)细(xì)菌生存，那(nà)麼(me)为(wèi)何冰淇淋中還(huán)会(huì)檢出(chū)李斯特(tè)菌呢？这(zhè)是(shì)因(yīn)为(wèi)，李斯特(tè)菌有(yǒu)一个(gè)重(zhòng)要(yào)的(de)特(tè)性(xìng)——不(bù)怕冷(lěng)。李斯特(tè)菌在(zài)低(dī)至(zhì)零(líng)度(dù)的(de)冷(lěng)藏温度(dù)下(xià)仍可(kě)缓慢(màn)地(dì)生长(cháng)，一般的(de)冷(lěng)凍也不(bù)足以(yǐ)将它(tā)们(men)殺死，所以(yǐ)，冰淇淋中也可(kě)能(néng)有(yǒu)李斯特(tè)菌的(de)存在(zài)。
不(bù)过(guò)，冰淇淋中的(de)李斯特(tè)菌究竟来(lái)自(zì)哪里(lǐ)呢？一種(zhǒng)可(kě)能(néng)性(xìng)是(shì)生産原料受到(dào)污染，同(tóng)时(shí)後(hòu)期(qī)殺菌不(bù)嚴，導致(zhì)细(xì)菌進(jìn)入(rù)最終(zhōng)産品。另(lìng)外(wài)，在(zài)冰淇淋的(de)生産过(guò)程中，一些(xiē)环(huán)节(jié)也可(kě)能(néng)造成李斯特(tè)菌污染。中山(shān)市(shì)出(chū)入(rù)境檢验(yàn)檢疫局(jú)曾对(duì)一些(xiē)冷(lěng)飲制品企业進(jìn)行调查，結果(guǒ)在(zài)生産車間(jiān)的(de)天(tiān)花(huā)進(jìn)風(fēng)口(kǒu)冷(lěng)凝水(shuǐ)中檢出(chū)了李斯特(tè)菌。冷(lěng)飲制品加工环(huán)境湿(shī)度(dù)大(dà)，易産生冷(lěng)凝水(shuǐ)，这(zhè)些(xiē)冷(lěng)凝水(shuǐ)經(jīng)風(fēng)力在(zài)空(kōng)气中擴散(sàn)，也可(kě)能(néng)将细(xì)菌带(dài)入(rù)産品中[6]。
李斯特(tè)菌有(yǒu)多(duō)危險？
首先(xiān)说(shuō)，並(bìng)不(bù)是(shì)所有(yǒu)通(tòng)过(guò)食物(wù)接觸李斯特(tè)菌的(de)人(rén)都会(huì)生病，真(zhēn)正(zhèng)發(fà)生食源性(xìng)李斯特(tè)菌病的(de)情(qíng)況還(huán)是(shì)比較罕見(jiàn)的(de)。但是(shì)，在(zài)發(fà)病的(de)人(rén)群(qún)中，李斯特(tè)菌卻可(kě)能(néng)带(dài)来(lái)相當嚴重(zhòng)甚至(zhì)致(zhì)命的(de)後(hòu)果(guǒ)。李斯特(tè)菌病的(de)患者(zhě)通(tòng)常会(huì)在(zài)進(jìn)食受污染食物(wù)後(hòu)三(sān)至(zhì)七(qī)十(shí)天(tiān)内出(chū)現(xiàn)症狀，包(bāo)括類(lèi)似感(gǎn)冒症狀、惡心(xīn)、嘔吐、腹部(bù)痙攣、腹瀉、头(tóu)痛、便秘及(jí)持續發(fà)燒，嚴重(zhòng)的(de)感(gǎn)染个(gè)案(àn)也可(kě)能(néng)出(chū)現(xiàn)敗血(xuè)病和(hé)腦膜炎。
李斯特(tè)菌最容易影响的(de)是(shì)孕婦、初生嬰兒、长(cháng)者(zhě)和(hé)免疫力較低(dī)的(de)人(rén)群(qún)（例如(rú)艾滋病、糖尿病、癌症患者(zhě)）。所以(yǐ)这(zhè)些(xiē)人(rén)群(qún)在(zài)食品衛生安(ān)全(quán)方(fāng)面(miàn)需要(yào)格外(wài)留意(yì)。孕婦感(gǎn)染李斯特(tè)菌之(zhī)後(hòu)本(běn)人(rén)可(kě)能(néng)並(bìng)不(bù)会(huì)出(chū)現(xiàn)嚴重(zhòng)的(de)症狀，但细(xì)菌可(kě)以(yǐ)通(tòng)过(guò)胎盤传染胎兒，並(bìng)可(kě)能(néng)造成流産、敗血(xuè)病和(hé)初生嬰兒腦膜炎等嚴重(zhòng)後(hòu)果(guǒ)，因(yīn)此(cǐ)也需要(yào)注意(yì)。
如(rú)何避免李斯特(tè)菌感(gǎn)染？
針(zhēn)对(duì)本(běn)次(cì)的(de)污染事件(jiàn)，藍(lán)鈴公(gōng)司已經(jīng)召回(huí)了旗下(xià)的(de)相關(guān)産品，美(měi)國(guó)CDC和(hé)我(wǒ)國(guó)食药局(jú)也都建議，如(rú)果(guǒ)已經(jīng)購買(mǎi)了这(zhè)種(zhǒng)冰淇淋，應(yìng)該避免食用(yòng)[7]。在(zài)選購易被(bèi)李斯特(tè)菌污染的(de)食物(wù)（尤其(qí)是(shì)保質(zhì)期(qī)較长(cháng)的(de)冷(lěng)藏即食食物(wù)）时(shí)，應(yìng)注意(yì)查看(kàn)食物(wù)包(bāo)裝(zhuāng)是(shì)否完好(hǎo)。如(rú)果(guǒ)發(fà)現(xiàn)包(bāo)裝(zhuāng)有(yǒu)破損， 最好(hǎo)不(bù)要(yào)購買(mǎi)。
在(zài)个(gè)人(rén)衛生方(fāng)面(miàn)，應(yìng)該注意(yì)在(zài)處(chù)理食物(wù)前(qián)後(hòu)、進(jìn)食前(qián)、上(shàng)廁所後(hòu)或(huò)更換尿片(piàn)後(hòu)清洗双(shuāng)手(shǒu)。平时(shí)做飯时(shí)，也要(yào)保持清潔、生熟分(fēn)開(kāi)、保證食物(wù)徹底加热(rè)，並(bìng)使用(yòng)安(ān)全(quán)的(de)水(shuǐ)和(hé)原材料。
在(zài)食物(wù)選擇方(fāng)面(miàn)，要(yào)避免飲用(yòng)未經(jīng)殺菌處(chù)理的(de)牛奶，或(huò)進(jìn)食未經(jīng)殺菌處(chù)理的(de)乳制品。孕婦、老年(nián)人(rén)及(jí)免疫功能(néng)受損的(de)人(rén)士應(yìng)避免進(jìn)食高風(fēng)險的(de)食物(wù)。同(tóng)时(shí)，妥善地(dì)貯存食物(wù)也很重(zhòng)要(yào)。需要(yào)特(tè)别提(tí)醒的(de)是(shì)，冰箱(xiāng)並(bìng)不(bù)是(shì)保險箱(xiāng)，在(zài)冰箱(xiāng)里(lǐ)一樣(yàng)有(yǒu)可(kě)能(néng)滋生李斯特(tè)菌。近(jìn)三(sān)分(fēn)之(zhī)二(èr)的(de)李斯特(tè)菌感(gǎn)染者(zhě)被(bèi)證實(shí)他(tā)们(men)家(jiā)里(lǐ)的(de)冰箱(xiāng)中都有(yǒu)李斯特(tè)菌。因(yīn)此(cǐ)，要(yào)定(dìng)期(qī)对(duì)冰箱(xiāng)進(jìn)行清理、消毒，存放(fàng)在(zài)冰箱(xiāng)里(lǐ)的(de)剩飯剩菜、熟肉(ròu)制品也最好(hǎo)充分(fēn)加热(rè)之(zhī)後(hòu)再吃[8]。（編輯：窗(chuāng)敲雨(yǔ)）
參考資料：
- The Atlantic. The Most Common Sources of Food Poisoning.
- Varma JK, et al. Listeria monocytogenes infection from foods prepared in a commercial establishment: a case-control study of potential sources of sporadic illness in the United States. Clin Infect Dis. 2007, 15;44(4):521-8.
- EFSA reports on Listeria levels in certain ready-to-eat foods.
- 吳蜀豫, 李迎惠, 冉陸, 等. 中國(guó)2001年(nián)11省(shěng)(市(shì))食品中李斯特(tè)菌污染狀況的(de)主動(dòng)監测.中华流行病學(xué)雜志, 2003年(nián)08期(qī).
- 崔京(jīng)輝, 李达(dá), 王永全(quán), 等. 2004～2005年(nián)北(běi)京(jīng)市(shì)食品中單核细(xì)胞增生性(xìng)李斯特(tè)菌的(de)污染狀況调查. 中國(guó)衛生檢验(yàn)雜志, 2006, 16(12).
- 王冬, 馮云, 鄧濤(tāo), 等. 冷(lěng)飲制品污染單核细(xì)胞增生性(xìng)李斯特(tè)菌的(de)调查. 《中國(guó)國(guó)境衛生檢疫雜志》 2008年(nián)05期(qī)
- 藍(lán)鈴公(gōng)司已召回(huí)全(quán)部(bù)未售出(chū)的(de)冰淇淋産品 食品药品監管(guǎn)總(zǒng)局(jú)提(tí)醒消費者(zhě)不(bù)要(yào)食用(yòng)已購産品
- FDA. Keep Listeria Out of Your Kitchen.
